Frijol

Como mucha gente, Eric y Rachel Wojta se tomaron un tiempo durante el confinamiento por el COVID-19 para reevaluar sus carreras.

Eric había estado trabajando como inspector regional de seguridad de equipos contra incendios. Rachel era fisioterapeuta a tiempo completo. Pero a diferencia de la mayoría, la pareja Stoughton salió de la pandemia con un nicho de negocios de chocolate que les apasiona, uno que ha estado creciendo constantemente durante los últimos tres años.

Black Sheep Chocolate, una compañía de chocolates hechos a mano del grano a la barra, comenzó como una actividad de jubilación para el tío de Eric, Tom Seeley, en Bend, Oregón. Después de una carrera en la industria alimentaria, Seeley comenzó a experimentar con un dulce proyecto; haciendo sus propias barras de chocolate amargo en la cocina de su casa.

Comenzando con granos de cacao de América del Sur, Seeley aprendió a clasificar, tostar y moler los granos, templar el chocolate y verterlo en moldes. Cuando el chocolate resultante estuvo listo para compartir, dio muestras a sus amigos.

Eric Wojta describe el proceso de templado en Black Sheep Chocolate.

Los comentarios positivos de los catadores alentaron a Seeley a refinar aún más el proceso, probando granos de cacao de diferentes países, ajustando los tiempos y temperaturas de tostado y jugando con la configuración de molienda para mejorar la textura. Lo que comenzó como un pasatiempo se convirtió en un negocio muy pequeño después de que encontró algunos tostadores de café, bodegas y tiendas especializadas en el noroeste del Pacífico que estaban interesados ​​en vender las barras de 1 onza.

Pero mientras Seeley se deleitaba con el desarrollo del chocolate decadente, estaba menos interesado en impulsar el negocio para aumentar la producción, que requiere mucho tiempo y mano de obra. Entonces, a mediados de 2020, Seeley pasó su nuevo conocimiento y experiencia técnica sobre el cacao a su sobrino Eric, quien se había cansado de su trabajo, que requería viajar mucho.

Se utiliza un molinillo de piedra para triturar las semillas de cacao en gránulos finos antes de convertirlas en barras de chocolate en Black Sheep Chocolate.

Si bien la pandemia ralentizó el desarrollo de muchos negocios nuevos, fue el momento perfecto para que los Wojta aprendieran las bases de una nueva y deliciosa empresa. Después de recorrer el arte y la ciencia de producir chocolate amargo de un solo origen en Oregón, Eric y Rachel trabajaron directamente con minoristas en ese estado, además de varias tiendas en Idaho y Montana, para aprender cada parte del negocio.

En 2021 montaron una cocina comercial en un parque empresarial de Stoughton. Se aseguraron de contar con todas las licencias apropiadas y comenzaron la producción en serio. Hoy, la pareja distribuye 10 variedades de Black Sheep Chocolate ($5 por barra de 1 onza) y su té de cacao recientemente desarrollado ($15 por 4 onzas) a docenas de tiendas minoristas, asociándose con más tiendas cada mes.

Rachel Wojta divide una barra de chocolate de origen único para una degustación en Black Sheep Chocolate.

Los Wojtas son meticulosos con la pureza de sus productos. Las barras de chocolate orgánicas, veganas y sin lácteos de Black Sheep contienen solo tres ingredientes: cacao que procesan internamente, azúcar de caña y manteca de cacao. (En el futuro, esperan comprar una prensa que les permita producir manteca de cacao en sus propias instalaciones también).

"No agregamos sal, caramelo, fruta ni ningún otro ingrediente", dijo Rachel. "Eso permite que brillen los verdaderos sabores de los granos de cacao".

Los granos de cacao de Black Sheep Chocolate están clasificados como "comercio transparente", un paso más allá del comercio justo, lo que significa que apoyan a los agricultores y trabajadores sudamericanos que cultivan y cosechan los granos. Las fundas de plástico que mantienen el chocolate fresco son compostables en casa y el embalaje de cartón de cada barra es biodegradable.

"Nos mantenemos en un estándar más alto de lo que se requiere en casi todos los sentidos", dijo Eric. “Todo se traduce en un producto de mayor calidad”.

Bolsas de granos de cacao crudos se alinean en una tarima en Black Sheep Chocolate.

Black Sheep Chocolate elabora barras de chocolate de cinco países diferentes (Guatemala, República Dominicana, Colombia, Belice y Ecuador) procesadas con dos porcentajes diferentes de cacao. Las barras de cacao al 72-73 % contienen más azúcar y menos cacao, y las barras de cacao al 80 % contienen más cacao y menos azúcar.

Con la precisión de los científicos y el celo de los gourmets, Eric y Rachel dirigieron una degustación progresiva de sus chocolates más ricos y oscuros en sus instalaciones de procesamiento. Todas las muestras tenían un 80-81 % de cacao, elaborado con granos cultivados en Guatemala, Belice, República Dominicana, Ecuador y Colombia. (Otro vuelo de chocolates, hechos con los mismos frijoles, son un poco más dulces y contienen 70% de cacao).

Al tostar los granos de cacao a una temperatura más baja que los grandes productores comerciales de chocolate y tomar más tiempo para moler el cacao hasta el nivel molecular en la melanger, las barras evitan la amargura que a menudo se asocia con el chocolate amargo. Los sabores cálidos tienen una sensación en boca suave y cremosa, sin regusto desagradable.

Al igual que las uvas para vino, estos granos de cacao tienen notas de sabor distintas formadas por el suelo particular y las condiciones climáticas donde se cultivaron. Un chocolate sabía a mantequilla de almendras y nuez moscada, mientras que otros tenían elementos frutales que iban desde bayas hasta cítricos. Uno tenía un aire a canela y otro un acabado a pasas.

Mi favorito personal fue la barra de 80% cacao con frijoles de la República Dominicana, que tenía un acento de cereza dulce. Según los Wojta, estos sabores delicados y complejos combinan muy bien con el vino, el oporto y el café, así como con licores más fuertes como el whisky. También son un maravilloso complemento para las tablas de charcutería.

Eric ahora se dedica a la nueva empresa a tiempo completo, mientras que Rachel colabora en sus días libres. Comenzaron creando un sitio web y diseñando el empaque. Ahora están ocupados introduciendo su producto en nuevas áreas geográficas e interactuando con los clientes a través de las redes sociales, mercados de agricultores y eventos de degustación. La pareja también entrega personalmente cajas de chocolate directamente a los minoristas.

"Queremos expandirnos, por supuesto", dijo Eric, "pero tenemos que hacerlo gradualmente. No tenemos la capacidad para proporcionar chocolate a una gran cadena de supermercados en este momento, pero nos gustaría desarrollar relaciones con más y más minoristas boutique y eventualmente contratar más personal".

Eric y Rachel Wojta son copropietarios de Black Sheep Chocolate, ubicado en un parque comercial en Stoughton desde 2021.

Seeley, el fundador del proyecto, revisa periódicamente el incipiente negocio y ofrece consejos. También suscribió algunas de las máquinas especializadas que Black Sheep Chocolate necesitaba para despegar.

"Mi tío definitivamente todavía está involucrado", dijo Eric. "Conociendo la industria alimentaria de la forma en que lo hace, ha sido un gran mentor".

A los Wojta les gustaría seguir aumentando su oferta de chocolate. "Actualmente suministramos chocolate a granel a una heladería y nos gustaría asociarnos con una destilería para crear licores y cervezas negras que utilicen nuestros productos", dijo Rachel.

Black Sheep Chocolate en Stoughton vende las cáscaras de los granos de cacao tostados para su uso en té de cacao. El té tiene un sabor a chocolate muy delicado.

La última expansión de la línea que el equipo de Black Sheep Chocolate ha estado probando es el té de cacao, elaborado con las cáscaras que se separan de las semillas durante el proceso de elaboración del chocolate. Sumergido en agua caliente durante unos minutos, es un primo lejano del chocolate caliente tradicional, con un aroma fuerte y un sutil sabor a nuez.

Más adelante este año, los Wojta planean agregar una página de ventas a su sitio web, pero por ahora, Black Sheep Chocolate es solo al por mayor. En Madison, Black Sheep Chocolate se puede comprar en Babcock Dairy Store, Finca Coffee, Madison Chocolate Company, Main Depot, Northwoods Cheese Company y Twisted Grounds.

Las ubicaciones adicionales en Verona, Cambridge y Stoughton se enumeran en el sitio web de la empresa. Para obtener información sobre productos adicionales, nuevos proveedores y degustaciones de chocolate, visite la página de Facebook de Black Sheep Chocolate y sígalos en Instagram (@blacksheepchocolate).

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